préparation du magret en croûte de sel
La graisse des bords du magret a été découpée d'une façon régulière pour lui donner une jolie forme.
Le magret recto et verso est massé avec un mélange de sel fin et de poivre.
Un linge propre est étalé sur le plan de travail - Un lit épais de gros sel de mer est préparé pour recevoir le magret côté peau sur le sel.
Le côté chair est lui aussi recouvert d'une épaisse couche de ce gros sel de mer.
Le linge est refermé autour du magret et serré très hermétiquement (ficelé, même, parfois) et le tout est rangé dans le bas du réfrigérateur pour une douzaine de jours sans être ouvert.
De fines lamelles de ce magret sont délicieuses à l'apéritif ou parsemées dans une salade...
Le magret recto et verso est massé avec un mélange de sel fin et de poivre.
Un linge propre est étalé sur le plan de travail - Un lit épais de gros sel de mer est préparé pour recevoir le magret côté peau sur le sel.
Le côté chair est lui aussi recouvert d'une épaisse couche de ce gros sel de mer.
Le linge est refermé autour du magret et serré très hermétiquement (ficelé, même, parfois) et le tout est rangé dans le bas du réfrigérateur pour une douzaine de jours sans être ouvert.
De fines lamelles de ce magret sont délicieuses à l'apéritif ou parsemées dans une salade...
 déveinage du foie gras |  il est prêt ! |
 carcasses et abattis qui mijotent |  Les viandes et la graisse sont séparées |
La graisse se conservera en pot de grès dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.
Les carcasses et abattis seront conservés ( stérilisés dans la graisse ou congelés tels quels) pour parfumer cassoulets, ragoûts de pommes de terre ou de légumes frais (petits pois, fèves, carottes..)
Les carcasses et abattis seront conservés ( stérilisés dans la graisse ou congelés tels quels) pour parfumer cassoulets, ragoûts de pommes de terre ou de légumes frais (petits pois, fèves, carottes..)
 la chair du canard et la ventrèche passent à la moulinette |  assaisonnement de la farce au sel et au poivre |
Une couche de farce, une couche de foie gras coupé en gros cubes ou en tranches fines, une couche de farce, une couche de foie gras....etc - Toujours terminer par la farce - A l'aide d'un petit pinceau de cuisine, badigeonner la surface avec un peu d'eau-de-vie - Fermer - Stériliser.
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